中秋食蟹季，大闸蟹你不可不知的几件事

中秋将至，大家正忙于选购月饼，八月十五过后，口腹之欲便会转向大闸蟹。中国人爱吃蟹，香港人爱吃蟹，但你对你至爱的大闸蟹了解有多少?

首先，当然是为什么大闸蟹叫大闸蟹。有指「蒸」的江苏方言，与广东话的「闸」同音，江苏人喜以水蒸煮蟹，外地人听了便以为叫「大闸蟹」。不过也有说法指大闸蟹从河流游去大海交配，与以前的人捕蟹人在闸边捉蟹有关;亦有传大闸蟹爱光，江苏人夜间捉蟹时，会提灯吸引大闸蟹，引蟹入竹簖，竹簖於当地又称竹闸，所以又叫「大闸蟹」。

说起大闸蟹，脱壳相信是其中一件最神奇的事，把自己的壳，整个褪掉，在人类看来或许很痛苦，但却是大闸蟹成长过程中，不得不经历。除了脱壳，还有什么引发蟹迷的好奇心呢?先说说食方面：

●蟹膏与蟹黄的分别

令人垂涎三尺的蟹黄、蟹膏有什么分别?一般人会说，母蟹有蟹黄，公蟹有蟹膏。

事实上，蟹黄是指大闸蟹的肝脏，煮熟后是金黄色浓浆，所以公蟹母蟹都会有蟹黄。而蟹膏是大闸蟹的性腺，母蟹的蟹卵煮熟后，便变成橙红色的硬块，即俗称的红膏;即公蟹的精子煮熟后便是乳白色的胶质，俗称白膏。

大闸蟹生长期时，会储存大量养份到肝脏，到性成熟期时，就会输送养份到性腺，所以蟹膏(性腺)增多时，蟹黄(肝脏)便会少。

●什么是九雌十雄

意指农历九月的雌蟹与十月的雄蟹，是最美味的。农历八九月是大闸蟹的快速生长期，养份大量积存于肝脏，到了性腺发育期又转移至性腺，故十月开始，蟹黄减少，蟹膏增多。雌蟹因肩负繁衍后代的责任，需更多能量，肝的养份迅速转移至性腺，故农历九月时，雌蟹便已很「美味」。所以，九雌十雄的说法，是蟹黄与蟹膏此消彼长关系而形成的最佳进食时机。

●什么部位不宜食用

蟹胃：即躲在蟹黄里的「三角包」，蟹胃很脏。

蟹腮：即打开蟹盖后两排友色扇状「小扇子」，它是蟹的呼吸系统。

蟹心：黑膜下的白色「六角板」，蟹心被指为最寒。

蟹肠：位於螃蟹下腹部的那块可以掰开的三角内，它的顶端连接蟹身的一条黑线。

●蟹壳为什么会变色

鲜活的大闸蟹，蟹壳是绿色的，但煮熟却变红，这是因为甲壳中有一种色素叫虾青素。它本身是红色，在活蟹甲壳与甲壳青蛋白质结合，以色素蛋白形式存在而显示为青色。但当加热或遇酒精，蛋白质产生变化而沉淀，就会变红。

●蟹为什么吐白沫

和鱼一样，蟹也是用鳃呼吸，大闸蟹在水中时，水不断流入鳃交换气体。当蟹离开水後，因为牠紧张而努力呼吸，吸入的空气和鳃叶中的水混在一起，便形成许多泡沫。所以把蟹拿在手上时，牠会紧张得吐更多的白沫，放入水中便回复正常。白沫越多，亦代表蟹的呼吸活动越强烈，是健康和有活力的标志。

●为什么会打横行

不是所以蟹都打横行，少数如和尚蟹是打直行。大闸蟹因为蟹体宽大，横行会方便牠行动及出入洞穴。大闸蟹4对步足从身体两侧展开，关节下弯，故横行时的速度比爬或其他方向更快。

●断足后为何可再生

当大闸蟹受到伤害，或脱壳时蟹脚脱不出来，便会自动断足，这是一种自我保护，情况犹如捉棋时的「弃卒保车」。大闸蟹断足折断点有固定部位，即基节(足最基部的一节，通常是最粗壮的一节)与座节间的双层膜处。断足後，收缩的膜便将神经和血管封起来，所以不会流血，血液不断供应脂蛋白，数天后便可从断足处再生新足。

●蟹钳的绒毛

大闸蟹的蟹钳是防御工具，好斗的公蟹，为抢地盘、抢食物、抢母蟹，公蟹的蟹钳自然比母蟹大。蟹钳上的绒毛，与大闸蟹的性腺发育有密切关系，每次脱壳後会便会增多一点，情况有点像男人的胡子。

●蟹与蟹怎样交流

生活在水中的大闸蟹是如何聊天的?大闸蟹没有耳朵，听觉器官分布在蟹脚上，感知声音及频率震动。或使用蟹身某部位和蟹钳摩擦发声，进行交流。